Nước mắm An Dũ, phận buồn man mác

Cửa biển An Dũ nằm ở xã Hoài Hương, cách cửa biển Tam Quan (phường Tam Quan) vài cây số. Nước mắm từ An Dũ và Tam Quan giờ được gọi chung là nước mắm Tam Quan, tên An Dũ nhạt nhòa, không mấy người nhớ.

Tết năm trước một bạn đọc gửi biếu tôi chai nước mắm làm tại An Dũ, nhờ tôi đánh giá. Nếm thử, mùi hương tương tự như nước mắm Quy Nhơn, nhưng vị mặn chứ không ngọt. Tôi nhắn tin hỏi, bao nhiêu độ đạm – Dạ, chỉ khoảng 23-25. Tôi nhắn, rồi có ngày tôi sẽ ghé An Dũ.

Trại nước mắm ở Tam Quan

Dân Bình Định gọi nơi làm nước mắm là trại (thay vì nhà thùng hay nhà lều như những nơi khác). Tôi đến thăm một trại nước mắm cách cảng biển Tam Quan 7-8 cây số. Liếc sơ qua, chai mắm không có nhãn hiệu, nước mắm có màu vàng nâu nhạt và trong. Màu nước mắm trong là đặc điểm của nước mắm ở Bình Định. Tôi nếm thử, nước mắm có vị ngọt thấy rõ, nhưng mùi nhẹ và thanh.

Tiếp tôi là chủ trại chưa tới 50 tuổi, nghe gọi là cô Tám. Tôi hỏi, sản phẩm không có nhãn hiệu, không bị quản lý thị trường “hỏi thăm” à? – Có đăng ký chất lượng sản phẩm, nhãn hiệu đầy đủ đấy chứ, nhưng nơi đặt hàng họ yêu cầu nhãn thế nào thì mình dán thế đó, có khi họ không yêu cầu dán nhãn. Bà chủ trại nói bằng giọng chậm rãi dễ nghe. Tôi lại hỏi, nước mắm nơi đây được 30 độ đạm không? – Làm gì tới, chỉ cỡ 23, có khi thấp hơn. Khách ở đây không quan tâm nhiều đến đạm cao đạm thấp, nhưng nước mắm phải có mùi thơm, không đúng mùi thơm là khách hàng không chịu.

Hỏi tiếp, có cho thêm đường không? – Có chứ anh, nước mắm không ngọt khách hàng không chịu. Tôi cười, ngọt quá tay luôn là đằng khác. Có bán nước mắm nguyên, không ngọt không? – Có nhưng ít lắm, chỉ làm khi có khách hàng đặt. Hỏi, nước mắm thêm đường, thêm chi phí, chắc phải đắt hơn nhiều so với nước mắm mặn? – Không, nước mắm ngọt rẻ hơn. Tôi cười, đủ tế nhị để không hỏi thêm vì sao, e làm khó cô Nẫu thật thà.

Cô chủ trại dẫn tôi đi tham quan, tôi cứ hỏi và cô cứ đáp. Thú thiệt, cũng có đôi chỗ tôi hỏi gài, những lúc đó, giọng Nẫu của cô trở nên đặc sệt, tôi phải quay lại, ngoắc tay nhờ người… “thông dịch”. Giọng Nẫu Quy Nhơn tương đối dễ nghe, nhưng càng đi về phía xa thì rất khó nghe, nhất là lại thêm các từ trong nghề nước mắm mỗi nơi khác. Nước mắm trong, giọng Nẫu nói thành “nước mém treng”; các nơi gọi lu, khạp, Nẫu gọi là “cong”, phát âm là “keng”… Nói kiểu đó thì dân Sài Gòn như tôi làm sao hiểu nổi.

Tôi tóm lược dưới đây cách làm nước mắm của trại, và “tự ý đục bỏ” một số đoạn “gay cấn” để tránh lộ bí quyết của trại. Cá đưa về trại không rửa nước sạch vì chượp sẽ bị hư. Tỉ lệ cá – muối còn tùy loại cá, cá to, cá nhỏ, thời tiết. Trại có khoảng 4-5 bể chượp bằng xi măng xây chìm dưới mặt đất. Chượp cá kiểu gài nén, không cần rút nước bổi, nên không có nút lù. Chưa cần mắm chín đã dùng bơm rút ra, cả cái lẫn nước chứa trong bao nhựa (dung tích cỡ trên 100 lít). Bể trống để chượp tiếp ngay mẻ cá mới.

Cá cơm chiếm tỉ lệ khá cao ở vùng biển Bình Định. Cá cơm trắng cho ít đạm, nhưng cho mùi thơm, cá cơm than cho nhiều đạm nhưng ít mùi. Trại chượp riêng hai loại cá cơm này, khi mắm trong bao nhựa gần chín thì cho lại vào bể để khuấy trộn cho đều. Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh tỉ lệ mắm cá cơm than và cơm trắng để có mùi và đạm thích hợp khi thành phẩm. Sau đó rút từ bể cả nước lẫn cái để lọc thô, rồi lọc tinh, cho thêm đường. Mắm có thêm đường gọi là “nước mắm gia”, còn loại nước mắm nguyên được tuyển chọn màu mùi gắt hơn.

Nơi đây dùng muối Đề Gi để chượp cá. Tôi hỏi, muối Sa Huỳnh cách đây chỉ 25km, sao phải đi 50km ra tận Đề Gi lấy muối. Chủ trại nói muối Sa Huỳnh muối mắm có màu đen, vị nước mắm cũng kỳ lắm. Tôi nói thêm ra đây một chút, muối Sa Huỳnh lẫn tạp calci và magne nhiều hơn muối Đề Gi. Hai khoáng chất này làm nước mắm có vị đắng, chát, thậm chí còn làm nước mắm sậm màu. Còn nói mắm màu đen là cách nói của dân trong nghề, khi màu nước mắm quá sẫm tối. Cả hai loại khoáng calci và magne đều cần cho con người, nên muối Sa Huỳnh rất đạt để dùng trong thực phẩm, có khi còn tốt hơn cả muối Đề Gi. Về mặt kỹ thuật thì muối Đề Gi thích hợp để làm nước mắm hơn. Tôi muốn nhấn mạnh điều này để tránh ngộ nhận muối Sa Huỳnh kém chất lượng.

Nói chung thì cuộc đối thoại với cô Nẫu chủ trại thú vị. Cô thật thà, rất hiếm hoi mà tôi gặp trong giới làm nước mắm. Khi câu hỏi “độc địa”, cô nói, cái này anh phải hỏi ba em.

Ông già An Dũ

Ba cô Tám là ông Trần Rô, 87 tuổi, sống với cậu con trai trong căn nhà xây lưng chừng trên một gò cao. Ông Rô có 8 người con, mất một (ái chà, An Dũ ngư lộ đâu kém gì Minh Mạng tửu!). Con gái theo nghề nước mắm (cô Nẫu chủ trại là con thứ 8), con trai theo nghề biển, chỉ riêng cậu út, lên Sài Gòn học Đại học Văn Hóa, nên dẻo miệng. Nay về lại Quy Nhơn buôn mắm, mà chỉ buôn nước mắm nguyên, không ngọt, bán ra các tỉnh cho dân sành nước mắm.

Ông dẫn tôi lên một quán nước ở đỉnh gò. Tới nơi, ông thở đều, tôi thở dốc. Chúng tôi ngồi ở bàn trông xuống sông Lại Giang. Ông chỉ tay về phía trước, đó là cửa biển An Dũ, hồi trước nó ở phía sau lưng tôi, cứ chạy qua chạy lại theo dòng sông như vậy đó. Hồi xưa cửa An Dũ còn rộng và sâu, tàu Pháp vào đây thu thuế bằng gạo ở làng đó, nên gọi là làng An Dũ. Ở đó có kho gạo. Khi thu thuế, xếp sẵn gạo ra bờ, gọi là bãi trường gạo. Tên làng An Dũ mất lâu rồi, có khi không phải là tên hành chánh. Bây giờ chỗ đó là phường Hoài Xuân. Ông nói chậm rãi, giọng rõ ràng, tôi không cần… “phiên dịch”.

Thế có làng nghề nước mắm An Dũ không? Làm gì có, chỉ có hai nhà biết làm nước mắm ở thôn Ca Công, xã Hoài Hương, chỗ mình đang ngồi đây này. Từ thời Pháp đã có những tên này rồi. Thuyền bè qua cửa An Dũ, xuôi theo dòng sông Lại Giang đến bán cá cơm để làm nước mắm, nên dân gọi là nước mắm An Dũ. Đời ông nội tôi làm nước mắm, đến đời má tôi, tới tôi, rồi bây giờ là các con tôi. Có làng nước mắm Tam Quan không? Dân Tam Quan chỉ biết bán cá, làm bánh tráng và kẹo. Họ đâu biết làm nước mắm, họ phải gánh cá cơm ướp muối mang xuống chỗ tôi để bán mà. Tôi làm ống lù bằng cây chông chông để rút và lọc nước mắm. Tụi con tôi bây giờ đâu biết làm ống lù thế nào. Chúng chượp cá trong bể, xúc cá ra, xúc cá vào, thiệt tốn công (ông nói như thở ra) nhưng tụi nó có… lãi.